Un barbecue sain

Quelle est la viande idéale pour le barbecue ?

Règle générale : tout ce qui se prête à une cuisson rapide réussit également sur le gril. Pour obtenir des steaks de bœuf juteux, il est préférable d’opter pour des morceaux bien rassis, c’est-à-dire mûris. La viande de porc et la volaille, en revanche, sont préférées fraîches. Pour la viande de porc, la plupart des amateurs de barbecue apprécient particulièrement les morceaux bien persillés ou marbrés, plus riches en graisse, comme les spirling.

Les amateurs de barbecue soucieux de leur ligne ont deux options : soit ils optent pour la côtelette populaire, réduisent la portion et coupent le gras visible après la cuisson au barbecue. Soit, ils choisissent d’emblée de la viande maigre, de la volaille ou même du poisson. Ces derniers se combinent parfaitement avec des légumes juteux pour former des rouleaux ou des brochettes colorés.

Les produits surgelés conviennent également pour le barbecue, bien que le processus de congélation puisse réduire un peu leur qualité. Pour obtenir un bon goût, il est important de décongeler lentement. Pour ce faire, placez la viande congelée dans une passoire et suspendez-la au-dessus d’un plat de manière que la viande n’entre pas en contact avec le liquide de décongélation. Couvrir le plat d’un film plastique et le placer au réfrigérateur. Les experts conseillent de sortir la viande, même fraîche, du réfrigérateur environ une demi-heure avant de la préparer, afin qu’elle puisse prendre la température ambiante.

Si elle était froide sur le barbecue, elle pourrait rester crue à l’intérieur, même si elle a déjà pris une belle couleur à l’extérieur. Les fans de steaks medium préféreront la viande fraîche à la viande décongelée, car il vaut mieux cuire à cœur la volaille et la viande décongelée pour plus de sécurité.  

Faut-il mariner la viande au préalable ?

Les marinades assaisonnent la viande et la rendent plus tendre. Elles sont en outre saines. Les herbes fraîches comme le romarin, l’origan et la sauge aident à réduire les substances cancérigènes qui peuvent se former lors de la cuisson au barbecue. Si l’on veut faire attention à sa ligne en évitant les matières grasses, on choisit comme base du yaourt ou du babeurre plutôt que de l’huile. Une marinade à base de sauce soja, de vin de riz, d’huile de sésame et d’ail donne du piquant à la viande de bœuf et à la volaille et un délicieux glaçage lors de la cuisson au barbecue.

Conseil pratique : mettre la viande et la marinade dans un sac de congélation et le fermer. Ainsi l’aliment entre en contact étroit avec la marinade et s’imprègne bien.

Important : ne pas ajouter de sel, car il retire le jus de la viande. Et toujours bien éponger l’aliment avant de le poser sur la grille. Le sel ne doit être ajouté qu’après la cuisson.

Qu’est-ce qui ne convient pas pour le barbecue ?

Les aliments fumés et saumurés comme le kassler, le lard, la charcuterie ou les saucisses de Vienne ne devraient pas être mis sur le barbecue. A haute température, ils peuvent former des nitrosamines cancérigènes. Les professionnels veillent à ce que la marinade, le jus de viande et l’huile ne tombent pas dans les braises. Car cela peut générer des hydrocarbures aromatiques polycycliques qui sont également cancérigènes.

Ces substances nocives se forment lors de la combustion, s’élèvent sous forme de vapeur et se déposent sur les aliments. Utilisez donc des barquettes en aluminium ou, mieux encore, des barquettes en acier inoxydable recyclables pour vos grillades. Les parties brûlées et trop sombres doivent être coupées généreusement.  

Comment rendre les grillades plus

saines ?

Pour la plupart des gens, il est impossible de se passer de viande. Pourtant, il est préférable de manger moins de viande. Selon la Fondation contre le cancer, il ne faut pas consommer plus de 500 g de viande rouge (bœuf, porc, mouton, …) par semaine. Et pour l’environnement aussi, il est préférable de limiter un peu sa consommation de viande. Mieux vaut donc en consommer un peu moins, mais de qualité et provenant de la région.

Essayez donc une fois :

• Des tranches d’aubergines et de courgette ou des lamelles de poivron marinées avec des herbes ;
• Des épis de maïs ;
• Des champignons portobello farcis au fromage ;
• Des tranches ou brochettes de fromage comme le halloumi ou le paneer (elles restent fermes à la cuisson) ;
• Des champignons entiers (ou coupés en deux) marinés dans de la sauce soja ;
• Des saucisses et des burgers végétariens. Dans ce cas, vérifiez d’abord la composition et privilégiez le bio et le local (plutôt en magasin bio, en vente à la ferme…).

Pour ce qui est des accompagnements, n’hésitez pas : les salades, les crudités, mais aussi les légumes entre les morceaux de viande sur la broche rendent les grillades encore plus saines. Ils contiennent des antioxydants qui agissent comme des facteurs de protection contre certains types de cancer.

Les sauces et les boissons faites maison, comme le thé glacé, ont meilleur goût et contiennent généralement beaucoup moins de sucre que celles achetées dans le commerce.  

Et comme dessert ?

Pourquoi pas des fruits sucrés caramélisés au barbecue ? Il suffit de les placer quelques minutes sur le barbecue chaud et de les savourer !
 

Quel est le barbecue le mieux adapté ?

Beaucoup ne jurent que par le barbecue au charbon de bois, même si ce n’est pas la variante la plus saine et la plus écologique.

Si vous utilisez un barbecue au charbon de bois, vous devez choisir un charbon de bonne qualité, et purifié (teneur en carbone supérieure à 82 %) et composé de gros morceaux (qualité restaurant). L’idéal est de choisir du charbon de bois portant le label FSC ou PEFC, qui provient de forêts gérées de manière durable.

Veillez à ce que le charbon soit stocké au sec, car s’il est humide, il libère davantage de HAP cancérigènes.

Allumez votre barbecue à temps, car le charbon doit être recouvert d’un film de cendres blanches avant de poser les aliments sur le gril. Cela peut prendre une bonne demi-heure. Souvent, le barbecue est déjà terminé avant que le charbon n’ait atteint la bonne température.

Une “cheminée” convient pour l’allumage. Il s’agit d’un cylindre métallique dans lequel on place le charbon. A la base de la cheminée, on place du papier auquel on met le feu. Lorsque le charbon est prêt, on le verse dans le barbecue.

Si vous n’utilisez pas la cheminée ou si vous devez ajouter du charbon en cours de cuisson, utilisez des allume-feu naturels (par exemple en laine de bois) et ne brûlez en aucun cas des déchets de bois traités (vernis, peinture, etc.).

Les barbecues à gaz ou électriques sont plus rapides à utiliser, plus propres et surtout plus sains que les barbecues à charbon. De plus, ils sont moins polluants. Les barbecues au charbon de bois émettent trois fois plus de CO₂ que les barbecues au gaz.

Préparation correcte

Dès que le barbecue a atteint la bonne température, on y place ses brochettes, saucisses et autres préparations et on observe attentivement leur cuisson.

Voici quelques conseils pour une préparation contrôlée :

• On positionne la grille à 25-40 cm des braises.
• Les aliments sont cuits lentement et retournés fréquemment.
• En début de cuisson, il faut placer les aliments dans une zone moins chaude et fermer le couvercle du barbecue s’il en a un.
• La viande est “grillée” à la fin, juste avant d’être servie. Cela permet d’éviter que la graisse ne s’égoutte dans les braises, ce qui génère des substances cancérigènes. Pour limiter ce problème, on choisit une viande maigre, on enlève la graisse… On peut aussi précuire la viande dans une poêle et ne la laisser sur le barbecue que jusqu’à ce qu’elle soit grillée.
• Evitez de cuire les aliments dans du papier aluminium. Le sel et l’acide détachent l’aluminium du papier d’aluminium ou des barquettes de barbecue et ainsi, il migre dans les aliments lors de la cuisson au barbecue.
• S’il y a des restes, on les place rapidement dans un endroit frais pour les consommer en quelques jours.

Après le repas, il faut nettoyer la grille avant que les restes de nourriture ne deviennent trop secs et donc plus difficiles à enlever. Cela ne permet pas seulement de gagner du temps lors du nettoyage : on évite aussi de brûler plusieurs fois tous les résidus riches en substances cancérigènes. Vous faites ainsi d’une pierre deux coups.